MENJAR BÉ O MALAMENT

Des del món exterior la hostaleria sembla un negoci senzill, segur i a l’abast de tothom.

Munten restaurants tres amics que treballaven a la construcció o un que en sap molt de informàtica o una noia de qui tothom diu que és tan bona cuinera.

Generalment el local funciona mitjanament bé durant quinze dies i després les caixes davallen i no arriben ni per pagar el lloguer.

Els negocis hostalers que funcionen bé els munten gent amb l’ofici ben après, gent amb un racó per cobrir-se els ronyons si van maldades o si la cosa no arrrenca i gent sense horaris ni obligacions familiars, disposats a posar-hi el coll durant totes les hores possibles.

La majoria de restaurants que funcionen ho aconsegueixen estalviant-se durant uns anys el sou del patró i fent màgia per oferir un menú del dia de dotze o catorze euros que tingui cap i peus.

Suposant que venguin trenta menús, s’hi guanyen un marge brut de quatre eurets –quatre per trenta, cent vint- i han de pagar el personal de cuina i el de sala, els nombrosos aparells, el lloguer, el que s’han gastat en decoració i els impostos, qüestió amb la que no es pot jugar.

Si a més del menú proposen una selecció de plats més acurada, el marge segueix sent crític per allò de la competència, que en aquest sector és ferotge.

Finalment resulta que els establiments que funcionen i s’aguanten porten oberts dotzenes d’anys i van fent, sense estirar més el braç que la mànega i vigilant el preu del producte.

D’aquests, dels que funcionen, descobrim que en saben molt, que quan veuen un peix especial en compren dues o tres peces i el proposen als clients capritxosos que podran pagar-lo, que sempre tenen verdureta per qui en demana i que d’especialitats modernes, poques, que per això ja trobem els que es barallen per aconseguir bocins d’estrella, especialitat, la dels negocis que busquen estrella, que mata més patrons i cuiners que els accidents de cotxe.

Llegeixo cada dia els comentaris que fa al seu blog "Observación gastronómica 2" el crític i comentarista francès Philippe Regol, assenyadament instal.lat a Barcelona des de fa anys i panys. El Philippe du a terne una feina que no li envejo. Menja a no sé quants restaurants importants cada setmana, viatja, tasta, comenta i és molt respectat. Un professional que va començar d’ajudant de cuina i que segueix creixent, evolucionant i enriquint-se en experiència i coneixements.

Menús de més cent euros a dojo, plats que necessiten la intervenció d’un intèrpret per entendre’n la composició, brigades impressionants, maîtres que han treballat a les millors cases i que s’han deixat seduir per la darrera proposta, ingredients exquisits, salses llargament reduïdes.

Tot i així, tot i l’èxit i les mencions a la premsa i les cares conegudes, aconseguir el miracle de fer un negoci rendible a partir d’aquestes premisses és una casualitat o la presència invisible d’un o uns quants socis capitalistes enamorats de la cuina amb C majúscula.

L’èxit econòmic dels restaurants de menys de vint euros per tiquet s’aconsegueix no baixant mai la guàrdia, comprant molt bé i dominant una paleta d’especialitats nostrades de les que ningú rebutja.

Tot el meu respecte als patrons d’aquests llocs. Gent de batalla diària, de tensió al migdia i de setmanes laborals més llargues que un dia sense pa.

Per cert, el pa també ha de ser bo.

Molt bo.

Pierre Roca

759 personas alcanzadas